16 maggio 2022 Giornata mondiale della celiachia
Che cosa fa l’IIS Lagrange sulla celiachia? Ce lo spiega la professoressa Caterina Gorlani, docente di Scienze degli Alimenti dell’IIS Lagrange di Milano, che dal 2008 segue il Progetto celiachia dell’istituto.
Da quanti anni l’Istituto Lagrange porta avanti il progetto sulla celiachia?
Da molti anni, a partire dall’anno scolastico 2007/2008 con il coinvolgimento delle classi terze delle indirizzo Cucina dell’Istituto Alberghiero G. Brera, titolo del progetto “Il cliente è celiaco”. Già dall’anno successivo si decise di estendere i progetto agli allievi di Sala - Bar e Ricevimento, avendo compreso l’importanza di un’adeguata formazione di tutti gli attori dell’ospitalità e della ristorazione.
Come collabora l’IIS Lagrange con l’Associazione Italiana Celiachia?
La collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia garantisce ai docenti un costante aggiornamento e agli allievi un’adeguata formazione teorica e pratica. Il progetto prevede, come prova finale, la progettazione e la realizzazione di un menu senza glutine per un evento interno all’Istituto e gli esperti di AIC sono nostri ospiti. Con la pandemia la realizzazione del progetto ha dovuto fare i conti con tanti problemi di tipo organizzativo, ma le attività non si sono interrotte e coinvolgono le classi quinte dei tre indirizzi, Enogastronomia, Sala e Vendita e Accoglienza Turistica. L’introduzione negli ordinamenti scolastici dell’insegnamento dell’Educazione Civica ha visto la centralità della celiachia nell’ambito dell’Educazione
Che cosa significa essere referente del progetto sulla celiachia?
Sono diventata referente del progetto per caso, nell’anno scolastico 2008/2009 in sostituzione della prof. ssa Silva Zanarotti, che aveva iniziato la collaborazione con AIC ed era impossibilitata a continuare l’attività didattica. Dopo il primo incontro con AIC mi sono resa conto che c’era molto lavoro da fare per formare professionisti adeguatamente preparati a capire e farsi carico delle esigenze del cliente celiaco. Il progetto non poteva riguardare solo la cucina e il suo personale, ma richiedeva di essere esteso ai reparti di sala e bar e all’accoglienza degli ospiti delle strutture ricettive, con un approccio attento alla comunicazione con il cliente celiaco e tra i reparti. Per questo motivo, supportata dagli insegnanti tecnico pratici dell’Istituto prof. Giovanni Bocale, Giovanni Romeo e Paola Gusselli, ho contattato AIC per progettare insieme un percorso formativo per docenti e allievi. Come insegnante di Scienze degli Alimenti sono fortemente interessata ad approfondire la tematica della celiachia, che appassiona gli allievi grazie anche al coinvolgimento in classe e in laboratorio degli esperti di AIC e ai materiali didattici forniti.
Quali eventi sono stati organizzati?
Tutti gli eventi organizzati negli anni sono stati decisamente significativi, con il coinvolgimento di molti allievi e docenti, con uno sforzo organizzativo considerevole. Sono state organizzati pranzi al termine di convegni e cene rigorosamente senza glutine nell’ambito delle celebrazioni della giornata mondiale della celiachia, il 16 maggio. Questo prima della pandemia. Quest’anno, con la ripresa delle lezioni in presenza, la scuola ha accolto la proposta di AIC di aggiornare gli insegnanti con il progetto “A scuola di celiachia”, attività rivolta ai docenti tecnico pratici, agli insegnanti delle discipline di indirizzo professionale e delle lingue straniere. Il percorso ha previsto anche una lezione tecnico pratica di laboratorio di cucina con lo Chef Marco Rossi e la dietista dott.sa Lavinia Cappella di AIC, durante la quale i docenti di cucina hanno partecipato attivamente realizzando impasti dolci e salati senza glutine, scoprendo nuove farine e miscele che garantiscono la realizzazione di ottimi prodotti.
Qualche esempio di ricetta speciale per celiaci?
Molte ricette sono state progettate e realizzate nel corso degli anni, ma la preparazione che creò difficoltà agli allievi ma anche grande soddisfazione per essere riusciti a ottenere un buon prodotto, molto apprezzato anche dagli ospiti fu un primo piatto, i culurgiones, pasta ripiena della cucina sarda. Quante prove prima di ottenere l’impasto corretto!
Molto apprezzata da docenti e allievi anche la ricetta dei bignè con farina di sorgo appresa dallo Chef Marco Rossi per il sapore e la consistenza dei bignè.
Articolo di Caterina Gorlani, docente di Scienze degli Alimenti c/o IPSEOA “G. Brera” – IIS Lagrange di Milano
Immagini del corso pratico “A scuola di celiachia” con lo Chef Marco Rossi di AIC, presso il laboratorio didattico del nostro Istituto, con la partecipazione degli Insegnanti Tecnico Pratici di Cucina e di Scienze degli Alimenti - 22 Febbraio 2022
Foto a cura degli studenti dell’ITSOS Albe Steiner, che hanno realizzato un progetto di PCTO all’IIS Lagrange
Menu senza glutine realizzati nel corso degli anni nei laboratori dell’IPSEOA G. Brera - IIS Lagrange
Anno scolastico 2018
Anno scolastico 2017
