La cucina scientifica
La cucina scientifica è la disciplina che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante le loro preparazioni. Proprio per presentare questa versione contemporanea della cucina, all’IIS Lagrange è stato organizzato un corso rivolto a studenti. Un’occasione speciale per trasformare la cucina da disciplina empirica a una vera e propria scienza.
Il progetto PNRR di cucina scientifica aveva quindi lo scopo di trasmettere agli studenti le tecniche che portano a comprendere e padroneggiare i fenomeni fisici e chimici che accadono quotidianamente in cucina.
Questo permette di prendere consapevolezza dei processi, di saperli applicare correttamente e di essere in grado di trasformarli.
In ambito applicativo il corso ha portato la conoscenza di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi:
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congelamento ultrarapido, per esempio per preparare il gelato con l’azoto liquido, che con i suoi -196 gradi di temperatura consente di farlo in pochi minuti
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frittura nel glucosio, che permette di avere un range di temperatura ampio senza correre rischi di rovinare gli alimenti.
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cottura nell’alcol
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sferificazione, cioè quel processo culinario che consiste nel modellare un liquido in sfere che visivamente e strutturalmente sembrano caviale.
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emulsione
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uso degli idrocolloidi, usati oggi sempre più spesso come addensanti, perché aiutano a migliorare la consistenza dei prodotti aumentandone in molti casi anche la palatabilità.
Hanno partecipato 15 studenti dell' alberghiero, classi del bienno (1C - 1DENO, 2DENO, 2AIeFP) terze e quarte (3AENO, 3AIeFP, 4AENO).
Docenti: Esperto Daniele Guido
Tutor: Anna Della Torre
Si ringraziano il professor Daniele Guido per il testo e la professoressa Anna Della Torre per le foto