La cucina scientifica

La cucina scientifica è la disciplina che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante le loro preparazioni. Proprio per presentare questa versione contemporanea della cucina, all’IIS Lagrange è stato organizzato un corso rivolto a studenti. Un’occasione speciale per trasformare la cucina da disciplina empirica a una vera e propria scienza.

Il progetto PNRR di cucina scientifica aveva quindi lo scopo di trasmettere agli studenti le tecniche che portano a comprendere e padroneggiare i fenomeni fisici e chimici che accadono quotidianamente in cucina.

Questo permette di prendere consapevolezza dei processi, di saperli applicare correttamente e di essere in grado di trasformarli. 

In ambito applicativo il corso ha portato la conoscenza di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi:

  • congelamento ultrarapido, per esempio per preparare il gelato con l’azoto liquido, che con i suoi -196 gradi di temperatura consente di farlo in pochi minuti

  • frittura nel glucosio, che permette di avere un range di temperatura ampio senza correre rischi di rovinare gli alimenti.

  • cottura nell’alcol

  • sferificazione, cioè quel processo culinario che consiste nel modellare un liquido in sfere che visivamente e strutturalmente sembrano caviale.

  • emulsione

  • uso degli idrocolloidi, usati oggi sempre più spesso come addensanti, perché aiutano a migliorare la consistenza dei prodotti aumentandone in molti casi anche la palatabilità.

Hanno partecipato 15 studenti dell' alberghiero, classi del bienno (1C - 1DENO, 2DENO, 2AIeFP) terze e quarte (3AENO, 3AIeFP, 4AENO).

Docenti: Esperto Daniele Guido

Tutor: Anna Della Torre 

Si ringraziano il professor Daniele Guido per il testo e la professoressa Anna Della Torre per le foto